Lycée Hôtelier de Dinard - Formations Cuisine, Hôtellerie, Barman, Sommellerie, CAP, BAC, BTS - Voyage en Alsace pour les 1TS2

28 mars 2015

Voyage en Alsace pour les 1TS2

Dimanche 22 mars

Départ et voyage à travers la France

Après un départ quelque peu retardé par l’arrivée en retard d’un des accompagnateurs dont je tairais le nom par respect, nous sommes partis à travers les routes de France pour réaliser la diagonale est/ouest, repas sur aires de repos autoroutières.

Arrivée à l’hôtel Misterbed (ou Misterbug en fonction des préférences) et répartition des chambres, repas en commun de sandwichs réalisés par nos chers accompagnateurs.

Repos et détente avant une grosse journée de visite.

Lundi 23 mars

Visite de la distillerie Meyer, un des plus grands acteurs des professionnels producteurs d’alcool en région Alsace.

Visite des caves et des différents procédés de distillation avec un film de présentation bien sympathique, enfin au goût de certains. Dégustation et analyse des différents alcools produits. Achat à la boutique de souvenirs et quelques flacons.

Visite du château du haut Koenigsbourg

Départ pour une visite du château du haut Koenigsbourg par notre cher professeur de restaurant accessoirement guide.

Visite du camp de Natzweiler Struthof

Route et arrivée au camp de Natzweiler Struthof, seul camp de concentration nazi installé sur le sol français. Repas sur le parking avant de commencer la visite du camp.

Explication et visite du musée, des baraquements où 52000 personnes ont été internés et dont 18000 ont perdu la vie.

Visite de la chambre a gaz où plus de 80 juifs déportés d’Auschwitz Birkenau ont été gazés afin de produire des corps qui devaient être disséqués par des médecins nazis de la faculté de Strasbourg.

Un haut lieu de mémoire et de recueillement…

 

Visite et repas au lycée Alexandre Dumas d’Illkirch Graffenstaden

Arrivée au lycée hôtelier de Strasbourg situé dans la ville d’Illkirch Graffenstaden, rencontre avec des élèves, visite guidée par le chef des Travaux des différentes installations techniques et des différents ateliers.

Repas dégustation de spécialités alsaciennes, préparées par les élèves de la section baccalauréat technologique première année.

Retour à l’hôtel après une journée bien remplie.

 

Mardi 24 mars

Domaines Schlumberger à Guebwiller

Accueillis par le directeur général, Monsieur Stéphane Chaise, nous avons découvert le plus grand domaine viticole alsacien, comptant pas moins de 140 ha dont la moitié est classée en terroirs Grands Crus.

La visite fut l’occasion de revoir le principe des vinifications pour les vins blancs et les vins rouges en découvrant étape par étape le matériel de production de l’entreprise : fouloir-égrappoir, pressoirs pneumatiques, chais de débourbements et de fermentations, cave de vieillissement contenant plus d’un million de bouteilles, local de conditionnement et d’étiquetage.

 

La suite du programme fut consacrée à la dégustation. A notre grande surprise, Monsieur Chaise nous a prévu 26 échantillons les plus représentatifs du vignoble afin que chacun soit apte à comparer les différents cépages (sylvaner, pinot blanc, pinot noir, riesling, pinot gris et gewurztraminer) avec les différents terroirs (saering, kitterlé, spiegel et kessler).

A l’applaudimètre, ce fut sans nul doute le moment le plus inoubliable de ce voyage. Nous remercions encore vivement la Maison Schlumberger pour la qualité de son accueil.

Visite de la Maison du Fromage à Munster

A travers notre voyage en Alsace, nous avons fait une étape à la maison du fromage on nous avons pu assister à l’élaboration et à la composition de différents fromages, tel que le Munster, un fromage à pâte molle croûte lavée issue de la vallée de Munster.

Ce fromage est élaboré à partir du lait de vache de race Vosgienne. Celle-ci et élevée aussi bien pour sa production laitière que pour sa viande persillée. Chaque jour, une vache broute pendant 8h et rumine pendant 12h afin de produire environ 15 à 30L de lait par jour sachant qu’un Munster de 500g nécessite 5L de lait pour le produire.

La visite démarre par un parcours initiatique sur l’univers des fromages : étapes de fabrication, types de pâtes, goûts et aromes, diversité des productions françaises et européennes.

Cette visite continue au travers l’étude des principales étapes d’élaboration du fromage Munster :

La récolte du lait cru ;

Le caillage du lait : séparation du petit lait et de la matière gélatineuse, on utilise pour cela la pressure issue de la caillette du veau ;

L’égouttage : Il permet d’évacuer la proportion d’eau contenu dans le caillé, sois de manière mécanique, ou alors manuelle ;

Le salage : les fromages sont lavés à partir d’une saumure ; cela a une incidence sur le goût, la texture et l’aspect visuel du fromage (croûte) ;

Le moulage : sert à donner la forme finale au fromage. (On peut retrouver au minimum quatre tailles différentes du fromage) ;

L’affinage : Du 1er au 14ème jour, le Munster est appelé « jeune », sa particularité est qu’il est encore blanc crème, sa croûte peu colorée et son goût est un peu lactique accompagné d’une texture friable. Du 14ème au 21ème jour, il commence a prendre de la couleur, sa croûte devient rousse, sa texture est onctueuse, quant a son goût, il est puissant et aromatique. A partir du 21ème jour, ce fromage obtient la dénomination « Munster » et peux continuer à poursuivre son affinage à cœur, en dehors des caves d’affinage.

Pendant la présentation de son élaboration, l’animatrice nous a fait déguster du « siaskas », produit typiquement Alsacien composé du petit lait du Munster , de crème, du sucre et du kirsch.

Nous pouvons donc conclure sur le fait que le fromage est un produit qui nécessite des connaissances et un savoir-faire afin de proposer sur le marché un produit qualitativement plus intéressant au niveau gustatif que ceux des industriels. Cependant, le prix est plus conséquent étant donné du travail réalisé en amont. En effet son prix est de 7 € contre 4,5 € dans la grande distribution pour un Munster de 500g.

Visite de la micro-brasserie Saint-Pierre à Saint-Pierre

Notre périple se poursuit par la découverte de l’art du brassage à la micro-brasserie Saint-Pierre. Cette entreprise artisanale élabore quatre bières typiques – pils, blanche, ambrée et stout – ainsi que de nombreuses spécialités telles que les bières aromatisées et la bière de Noël.

La rencontre démarre par une dégustation commentée des bières typiques de la Maison. C’est également l’occasion de présenter les différentes variétés d’orge malté utilisées.

Le maître brasseur, Monsieur Roger Scheer, nous rappela les principes des différentes étapes de fabrication – maltage, brassage, fermentation, affinage et conditionnement – en insistant sur les choix des matières premières et des matériels et des méthodes de brassage.

Mercredi 25 mars

Visite guidée du conseil de l’Europe 

 

Nous avons assisté à la projection d’un film documentaire retraçant l’histoire du conseil de l’Europe ainsi que ses objectifs et son mode de fonctionnement. Notre guide a ensuite répondu à nos questions ainsi qu’à celles de trois professeurs Allemandes enseignant le Français.

Cela nous a permis de découvrir pour un certain nombre d’entre nous cette organisation de défense des droits de l’homme et de bien la distinguer des autres institutions de l’union européenne.

Nous avons pu suivre ensuite en direct les débats des représentant locaux dans l’Hémicycle sur les conditions de l’autonomie de l’Écosse . Certains d’entre nous ont tenté de les suivre dans une langue étrangère.

Pour conclure, nous avons été surpris par l’importance et la diversité des formes de coopération avec le Conseil de l’Europe et la Commission européenne ainsi que par l’impact des recommandations sur nos vies quotidiennes.

Visite guidée du musée historique de Strasbourg : révisions accélérées de nos cours d’histoire.

Le musée occupe depuis 1820 l’espace des anciennes boucheries (1820). Il retrace l’histoire de Strasbourg , du Moyen-Age à la Révolution Française.

Certaines salles sont consacrées aux visites de Napoléon à Strasbourg , à la seconde guerre mondiale et aux institutions européennes .

Notre guide nous a donc présenté les étapes essentielles de la construction de Strasbourg et nous a expliqué l’évolution géographique de Strasbourg au cours du temps grâce à un impressionnant plan en 3D.

Visite de producteur de foie gras

L’après midi nous nous somme rendus à la Ferme de la Plume d’Or, producteur de foie gras canard et oie et récemment récompensée au Concours Général Agricole de Paris 2015 : Médaille d’argent pour le « foie gras de canard mi-cuit, DLC supérieure à 3 mois » et médaille d’or pour le « foie gras d’oie mi-cuit » .

Mr Kuntz était heureux de nous faire partager sa passion du métier et son savoir faire. Il nous a présenté toutes les étapes de la production et il a mis en valeur les différences de production , de fabrication entre le foie gras de canard et le foie gras d’oie. Il nous a expliqué toutes les phases de l’élevage : de la réception des poussins au gavage en direct des canards.

Il a également insisté sur la nécessité de maîtriser les moyens de commercialisation et de travailler le plus possible sur des circuits courts. Il nous a ainsi expliqué son choix d’investissement conséquent de la nouvelle boutique ou il commercialise non seulement ses produits mais également des produits artisanaux d’autres régions comme des rillettes de poissons produites en Bretagne !

Dernière étape de notre voyage : Les cafés Henri, Torréfacteur depuis 1949

Nous avons été accueillis au siège de l’entreprise par des guides caféologues . Nous avons assisté à la projection d’un film documentaire sur l’histoire du café, les étapes de la production : de la plantation à la tasse de café et sur les pays producteurs de café.

Nous avons pu ensuite déguster des grands crus de café et échanger longuement avec les deux guides passionnés. Ils ont répondu avec patience à nos questions et nous avons complété réellement nos connaissances.

Nous avons également échangé sur les différents circuits de distribution et sur l’importance de la grande distribution sur le marché du café. Sujet d’actualité pour cette entreprise qui s’est résolue à travailler avec les GMS en sortant une gamme spécifique.

Départ et voyage de nuit avec une halte restauration dans une enseigne américaine de restauration rapide puis trajet afin de rejoindre notre point de départ : Dinard…

 

Anne-Sophie Chalmel

 

 

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