Lycée Hôtelier de Dinard - Formations Cuisine, Hôtellerie, Barman, Sommellerie, CAP, BAC, BTS - Souvenirs d’école… Adieu cantine- Texte de l’Atelier Écriture de Juin

1 juin 2015

Souvenirs d’école… Adieu cantine- Texte de l’Atelier Écriture de Juin

Ouest France – 30 septembre 1975La France est mondialement reconnue pour sa Gastronomie, son savoir-faire culinaire, le prestige de ses grandes tables et la notoriété des métiers de l’Hôtellerie-restauration ! Avec plus de quarante milliards de repas par an, la France est également championne de monde en matière de restauration collective. Chaque jour un français sur six déjeune « à la cantine », qu’elle soit en milieu scolaire ou universitaire, qu’il s’agisse d’une cafétéria d’entreprise, d’un réfectoire de maison de retraite ou d’hôpital.

Et pourtant, imprégnée par la mémoire populaire la branche Restauration Collective souffre encore aujourd’hui d’un déficit d’image, lié à un caractère social déprécié peu qualitatif. Cette méconnaissance est l’une des conséquences de la longue réputation de médiocrité des « cantines ».

Comme le décrit Marcel CHACHIGNON dans son ouvrage « Bon appétit les enfants », « …C’est un fil qui court depuis longtemps que celui de la méconnaissance de l’importance de la cantine qui a conduit à l’image dévalorisante de tout un secteur d’activité… ». Il poursuit en parlant de l’ignorance, voir du désintérêt des pouvoirs locaux, des budgets étriqués, des installations vétustes ou insuffisantes et de la précarité des connaissances professionnelles des cuisinières et cuisiniers qui ont marqués les débuts de la restauration collective.

De plus, au regard des différentes recherches bibliographiques sur l’histoire de la Restauration, de la Cuisine et des Cuisiniers, on observe que la plupart des ouvrages se limitent à évoquer l’histoire de la « Grande cuisine », alors que dès le Moyen Age, les premières formes de Restauration Collective sont apparues. Depuis cette époque, la Restauration de Masse a suivi le cours de l’histoire dans l’ombre de la grande histoire de l’Hôtellerie Restauration et la Gastronomie Française.

Les repères historiques sont communs de la Préhistoire à l’Antiquité.

Au Moyen-âge du XIème au XVème siècle, Guillaume TIREL, dit « Taillevent » rédige «Le viandier», l’un des premiers ouvrages culinaires. Les métiers de bouche sont organisés en corporations : « les taverniers » et « les rôtisseurs », précurseurs de nos traiteurs d’aujourd’hui. Les mets sont dressés sur table avant l’installation des « convives ». Le repas se prend en plusieurs services ou plusieurs séries de plats, en fonction de l’importance du festin. Couteaux et cuillères existent, mais l’on se sert encore de ses doigts pour manger. Chacun « picore » par bouchées. Les voyageurs du moment trouvent gîte et couvert dans les Abbayes.

Le secteur de la restauration scolaire et universitaire évolue dès le XVIe siècle. Dans les collèges, qui ne dépendent plus des universités mais le plus souvent des congrégations religieuses, se développe une forme de restauration collective. A cette époque, les élèves sont réunis au réfectoire autour de tables immenses et un religieux veille au silence. La convivialité et le plaisir de se restaurer ne sont pas de mise !

Dans l’instruction primaire, le couvert apparaît au XVIIIe siècle, avec la congrégation des Frères des Écoles Chrétiennes, fondée en 1720 par Jean-Baptiste de la Salle. Pendant des siècles, l’Église a dispensé l’instruction en France. Convertie en service d’État, l’école a progressivement consenti à assouplir sa rigueur, à la fin du XIXe siècle.

En 1881, la loi « Jules Ferry » institue l’école laïque et obligatoire. Ces mesures poussent à la fréquentation des écoles et à la multiplication des « cantines ». En effet pour lutter contre l’indigence, la mise en place de « cantine scolaire », dans les communes, était un moyen efficace pour réduire l’absentéisme scolaire et favoriser l’instruction. La même année, la Ville de Paris accorde une aide alimentaire aux enfants pauvres qui fréquentent les établissements scolaires. Des soupes ou des ragoûts sont distribués aux enfants.

La cantine est à l’époque conçue comme une œuvre de charité et s’associe à la mise en place de « fourneaux économiques » intégrés à l’école qui s’adressent également à la population sans ressources.

Ainsi la cantine a progressivement remplacé « les paniers » que les enfants les plus éloignés de l’école apportaient de leur domicile et que leur maître faisait réchauffer sur le poêle de la classe. Les caisses des écoles se sont largement investies dans le développement de cette œuvre et petit à petit, la fonction de ces organismes est devenue celle d’un véritable service public revêtant une grande importance politique pour les mairies.

Si, très vite, le repas pris à la « cantine » est devenu pour beaucoup, le repas le plus consistant de la journée, le problème actuel de l’alimentation infantile est moins celui d’une sous-alimentation que d’un souci d’apprentissage du bon équilibre nutritionnel.

En effet, la satisfaction des besoins nutritionnels des jeunes est rapidement devenue une préoccupation majeure pour les établissements scolaires.

Comment les mots ne changeraient-ils pas, quand les mœurs et les idées éprouvent des modifications continuelles ? Il y a des mots qui passent comme les couleurs et les tendances, ceux qui chiffonnent et ceux qu’on adopte, histoire d’être…en « bon terme » avec son temps ! Et, le nouveau verbe à la mode, c’est « stigmatiser ». On le savoure dans les médias, souvent accolé à tort, à un autre mot, comme l’on assortit un vêtement à un accessoire. Arrêtons donc de stigmatiser « la cantine» !

En proposant ici une rapide promenade étymologique et sémantique des termes qui caractérisent le secteur d’activités de la Restauration Collective, le but est de montrer que c’est aussi à travers les mots que s’est construite l’image de la cantine.

… Adieu cantine ! Le mot« cantine » apparaît au XVIIe siècle et désigne une réserve. L’origine italienne du mot, « cantina » signifie cave ou cellier et son dérivé «canto», angle, coin retiré ou débarras.

La   définition   qu’offre   aujourd’hui   le   Larousse   précise :

« Établissement spécial qui donne à boire et à manger aux soldats, aux prisonniers, aux ouvriers d’un même chantier, aux pensionnaires d’un même établissement scolaire. »

Les réticences à utiliser le substantif « cantine », de la part des protagonistes de la restauration collective, ne date pas d’hier et l’expression a largement fait l’objet de périphrases ou d’euphémismes pour redorer le blason de l’activité qu’elle représente.

En prenant l’exemple de la restauration scolaire, « … Dès 1908, le docteur Gosselin considère, dans sa thèse, que le terme est mal choisi et s’explique : il évoque pour nous des visions de caserne, ce qui n’a rien d’attrayant…Nous préférerions le terme de cuisine scolaire, mais l’appellation est consacrée par l’usage et nous n’avons pas la prétention de la changer. »

D’autres   déclinaisons   viennent   ainsi   s’ajouter   au terme «cantine». «Cantiner» devient d’usage courant dans les établissements pénitentiaires, représentant la façon légale pour les détenus d’améliorer l’ordinaire en acquérant des aliments ou des objets dont ils sont privés. Le «cantinard»   ou   «cantinier»   désigne un   élève   qui   fréquente la «cantine».

Plus populaire encore, «la cantoche» appartient alors au vocabulaire scolaire quotidien, même s’il s’agit de désigner un excellent restaurant d’enfants. Il faudra donc attendre encore longtemps avant que la question se pose à nouveau et que l’on s’attaque à l’institution en même temps qu’au vocabulaire, lorsqu’en 1945-1950, Raymond Paumier a créé les premiers « restaurants d’enfants ».

Aujourd’hui, les termes de « restaurant » et de « restauration » pour désigner le lieu où l’on consomme un repas en collectivité et les activités qui lui sont liées ont bel et bien remplacé la « cantine », même si cette dernière reste ancrée dans nos mémoires.

Oublions le « réfectoire » et passons à la « salle à manger » ! Des salles d’asile et d’hospitalité où se déroulaient les premières formes de restauration collective sont nés les « réfectoires ». Le « réfectoire » se définit comme une salle où les membres d’une communauté ou d’une collectivité prennent leurs repas.

Peu à peu, là aussi, l’évolution du vocabulaire n’a fait que traduire les étapes d’un progrès. Les « réfectoires » sont devenus de véritables « salles à manger ». La conception du mobilier a évolué, notamment par la dimension des tables, plus petites et par la disparition des bancs.

Illustration Journal Ouest France – 30 septembre 1975

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