Lycée Hôtelier de Dinard - Formations Cuisine, Hôtellerie, Barman, Sommellerie, CAP, BAC, BTS - Sortie au marché en période de fêtes pour les 1CAP

19 janvier 2017

Sortie au marché en période de fêtes pour les 1CAP

En décembre, les élèves de 1CAP se sont rendus au marché de Dinard. Ils ont pu observer différentes catégories de produits, en période de fêtes. Ils racontent leur retour du marché.

Le curry, par Léo

Le curry est composé de curcuma,responsable de la couleur jaune, de gingembre, de coriandre, de poivre noir, de cumin et de graines de moutarde. Selon les traditions, on ajoute du piment de Cayenne, des piments chili, du macis, des clous de girofle, de la cannelle, des graines de fenugrec et éventuellement des feuilles de cari.

Le curry vient du Sri Lanka et d’Inde, on peut le trouver à 40/kg.

Le curry est arrivé en Europe au 18ème siècle lorsque des fonctionnaires et des soldats britanniques ont fait un séjour en Inde et ont appris à apprécier la cuisine locale.

Champignons et escargots, par Gabriel

Les Cèpes de Bordeaux

CèpesLes Cèpes de Bordeaux sont des champignons consommés le plus souvent entre les mois de juillet et d’Octobre, mais il peut aussi être utilisé pour les fêtes si on le conserve (déshydraté, en conserve ou surgelé ).

Les Cèpes poussent dans n’importe quelle forêt tant que les conditions nécessaire sont réunies (soleil,pluie,humidité).

Le Cèpe est assez recherché pour sa chair tendre et sa taille, mais attention de ne pas la confondre avec le Bolet réticulé qui lui ressemble beaucoup. C’est pourquoi il se nomme aussi « Cèpe d’été ».

La Morille ronde

La Morilmorillele ronde est un champignon qui pousse à l’ombre des grands arbres. Elle a un chapeau rond, comparée à sa cousine la morille conique. La morille ronde est réputée pour son odeur et sa saveur agréable. Elle est souvent conservée déshydratée. Elle est utilisée pendant la période des fêtes de fin d’année.

Mais attention faites la cuire correctement sinon sa chair est toxique à cause de sa substance hémolytique.

Escargot de Bourgogne

escargots de BourgogneL’escargot de Bourgogne, aussi appelé escargot des vignes ou escargot blanc est l’un des plus gros escargots.

Sa coquille peut atteindre les 45mm (4,5 cm). Il a une coquille jaune et brune. En élevage sa croissance dure 2 à 3 ans.

 

Le petit gris et l’Achtines

Le petit gris a une coquille brunâtre qui peut faire 30mm (3cm). Tout comme L’Achtines on ne peut le trouver que dans d’autres pays (Chine, Indonésie, Afrique ) car les escargots se font de plus en plus rares en France.

Les périodes pour ramasser les escargots sont réglementées et lors de la chasse, il faut vérifier leur taille car il ne faut pas qu’ils soient trop jeunes.

Les romains et les gaulois considéraient l’escargot comme une viande maigre.Ils les faisaient frire, bouillir ou les cuisinaient en brochettes.

Le St-Pierre, par Ethan

Lors de la sortie au marché je suis allé voir la poissonnerie . Le poisson que j’ai remarqué facilement est le St-Pierre. Son nom vient de l’empreinte du pouce de St-Pierre selon la légende, ou le faux œil menaçant les prédateurs.

Le St-Pierre appartient à la famille des Zéidés. Il fait partie des poissons nobles car il est inhabituel dans les étals de poissonnerie. En raison de sa rareté naturelle, son prix et sa finesse en font un favori des restaurants.

C’est un poisson qui mesure entre 30 et 50 cm.Il donne plus de 40 % de son poids en chair et c’est un des meilleurs poisson de mer.

Le St-Pierre est pêché en chalut de fond. C’est une pêche qui consiste a capturer l’ensemble des espèces présentes sur et a proximité du fond. Elle a des inconvénients, elle détériore les fonds marins ( habitat, coraux, algues …) et les petit poissons. Il est pêché en Atlantique-Est , en Mer Méditerranée, en Mer Noire et dans le Pacifique-Est .

Le St-Pierre doit être pêché pendant la maturité sexuelle, en fin d’hiver et en début printemps.

Il a la particularité d’avoir différents noms dans toute la France. En période de fête le St-Pierre se vend à peu près 30/kg.

Le comté, par Estelle

ComtéLe comté apparait au 17ième siècle. Il comporte du lait de vache (45 % de matières grasses). C’est un fromage à pâte pressée, cuite, et a croûte naturelle brossée (de jaune doré à brunâtre). Le comté se présente en meules de 55 à 75 cm de diamètre et d’une masse de 32 à 45 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une meule de comté. Ses caractéristiques : un peu d’odeur, une saveur fruitée et un fort bouquet, jamais piquant. Le comté se sert en fin de repas et on l’utilise largement en cuisine, soit râpé, soit en lamelles. (Beignets, canapés, croûtes, fondues, gratins, salades composées, soufflés).

Le comté peut coûter 16 euros le kg pour 12 mois d’affinage et 40 euros pour 30 mois d’affinage.

Le comté est un fromage français, principalement produit en Franche-Comté et bénéficiant de l’AOC depuis 1958 et de l’AOP depuis 1996. Son aire de production s’étend sur les départements du Jura, du Doubs et l’Est de l’Ain.

La taille d’un comté a justifié, depuis le Moyen Âge, le regroupement du lait de plusieurs éleveurs mettant en commun leur bien à fructifier. Ce système coopératif très ancien perdure et fait du comté un fromage aux racines fortes mais interdisant l’accès au label fromage fermier.

Seuls peuvent bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) « Comté » les fromages répondant aux dispositions d’un décret. Un règlement technique d’application homologué par arrêté du Ministre chargé de l’Agriculture et de la Pêche et du Ministre chargé de la Consommation, pris sur proposition du comité national des produits laitiers, précise les modalités d’application du décret.

Antiquité : Le comté était apprécié dans la Rome antique.

Moyen Âge : Le comté (ou gruyère de Comté) est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance ; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin d’en avoir profit durant l’hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de les faire voyager plus facilement et de les vendre. Pour cette production, 500 litres de lait sont nécessaires. C’est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. Mettant en commun leur produit pour le faire fructifier, ces coopératives prirent le nom de fruitières. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production.

La viande, par Flavie

On a fait une sortie au marché des halles à Dinard le 14 décembre 2016. On était par binôme et on devait sélectionner des produits pour ensuite faire un menu avec les produits. On devait trouver plusieurs familles de produits dont une famille de la marée, de viande, de fruit, de légume, d’épicerie et d’autres produits qu’on trouvait au marché. Dans chaque famille on devait trouver des noms de produits, une observation. L’observation devait dire d’où le produit venait, combien il coûtait et décrire la viande. Pour les viandes on n’avait :

Le chapon qui est un jeune coq castré et engraissé. Il est apprécié pour sa capacité de résistance en milieu difficile. La taille d’un chapon est de petite taille à hauteur de garrot. Son prix est de 15,30 euros le kilo.

Le gibier a une chair comestible de certains animaux à plumer où à poils, vivants à l’état sauvage et qui sont tués à la chasse. On peut le cuire mariné, grillé, rôti ou sauté. Il vient de France et son prix est de 26,90 euros le kilo.

Le sanglier est un mammifère sauvage appartenant à la famille des suidés, qui vit le plus souvent dans des grandes étendues forestières des régions d’Europe au climat tempéré. Il se trouve vers des terrains de culture, des ruisseaux, des étangs et des marécages, où il pleut. Le sanglier est facilement reconnaissable car sa tête est dotée de quatre canines qui sont recourbées dont deux qui sont inférieures, ce qui lui donne une arme défensive. Le gibier a un pelage noir. Son poids varie entre 200 et 250 kg environ à l’âge adulte. Le sanglier coûte environ 7,95 euros le kilos.

La Saint-Jacques, par Julien

Nous sommes allés au marché le 14 décembre. Nous avons pu voir plusieurs sortes de produits, dans différentes catégories : les marées, les viandes, les fruits, les légumes, les épiceries et d’autre.

Dans la catégorie les marées on a recherché différents produits :

La saint jacques : La saint jacques est a 5,50 le kilo, elle est pêchée grâce à la technique de pêche qui qui s’appelle la drague. Elle vient de Granville. Elle est également pêchée avec un chalut de fond et on peut aussi la chercher en plongée.

La pêche à la drague est une pêche qui se pratique avec un filet en forme de poche, fixé à une armature métallique en croisillons. La barre de draguage est équipée de dents métalliques. Les espèces les plus ciblées par la drague sont les coquilles Saint Jacques, les huîtres, les palourdes, les praires,…

La taille minimale dune coquille Saint Jacques est 100mm en Atlantique Nord, 102mm pour l’Ouest Cotentin et 110mm dans le Nord Ouest du Cotentin.

Le record mondial de la consommation de pectinidés est de 2,5kg par habitant et par ans et le record est détenu par la France.

Les marées, par Maogad

Nous sommes allés au marché des halles de Dinard le 14 décembre 2016.

On a du faire des recherches sur des produits dans plusieurs catégories comme : les viandes, les fruits, les légumes et autres.

Dans les marées on a cherché :

-La SaintJjacques

Elles provient de Granville, et elle coûte environ 5,30€ le kg. La technique de pêche est la drague

-Le Saint Pierre

il provient de St Cast ou d’Erquy et il coûte 3,99€ les 100g et 39,90 le kg

Les huîtres

Ou crassostrea gigas, elles viennent de Cancale, mais elles se pêchent aussi en Mer Méditerranée et en façade Atlantique. Le plus souvent elles sont pêchées sur table ou en corde en suspension. La France est le cinquième producteur d’huîtres d’élevage au monde,elle produit 130000 tonnes d’huîtres par an. Lles régions productrice sont la Bretagne (45-48000 tonnes) La Poitou Charente (27500 tonnes) la Normandie, la Mer du Nord (27000 tonnes) la Méditerranée (10000 tonnes) les pays de la Loire (10000 tonnes) et Arcachon-Aquitaine (9000 tonnes). La production d’huîtres dépend de la qualité du milieu naturel car elle filtre et consomme différents élément en suspension dans l’eau. L’huître nécessite environ 3-4 ans pour pouvoir attendre sa taille commerciale.on peut la manger le plus souvent pendant les fête . Sont prix est bien pour les fêtes comme exemple la n°1 est a 14€ la douzaine.

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