Lycée Hôtelier de Dinard - Formations Cuisine, Hôtellerie, Barman, Sommellerie, CAP, BAC, BTS - Louis Ridard se qualifie pour la finale nationale du concours « Un des meilleurs apprentis de France »

24 mai 2016

Louis Ridard se qualifie pour la finale nationale du concours « Un des meilleurs apprentis de France »

A l’issue de deux phases de sélection exigeantes, au niveau départemental et régional, Louis Ridard, élève en Terminale de Baccalauréat Professionnel Cuisine est retenu pour participer à la finale nationale qui se tiendra à Paris au mois de Septembre prochain.

Parcours sans faute

Après une médaille d’or obtenue en mars à la sélection départementale (il faut pour cela une note supérieure à 16/20) et une qualification d’office pour le niveau régional, Louis faisait partie des 8 candidats encore en lice pour la région Bretagne.

Le 23 mai, il a décroché son ticket pour la finale nationale en obtenant une médaille d’or régionale. A ce stade, il faut une note supérieure à 17/20…

A chaque étape, les candidats sont notés sur une partie Travail en Atelier, évaluant leur technicité, leur organisation, la créativité dans l’élaboration des recettes, la valorisation des produits, le respect des normes d’hygiène, le respect des coût matières des produits et l’utilisation du matériel approprié. La note intègre également une partie Dégustation / Présentation, où le choix du dressage, le contenant, le contenu du dressage et l’équilibre des saveurs et des textures sont passés au crible.

Ce concours d’un haut niveau technique demande une réflexion approfondie pour la mise au point des recettes et de techniques innovantes, ainsi que pour les intitulés des créations. Une grande détermination et un investissement professionnel et personnel importants sont incontournables. Il faut être préparé, entraîné et bien épaulé et coaché. C’est une disponibilité de chaque instant, aussi bien pour le coach que pour son « poulain »… La direction et les enseignants du candidat participent également à sa réussite.

Sujets du concours régional

En plat: Deux demi-coquelets farcis servis froids avec deux garnitures libres et une sauce émulsionnée froide parfumée à l’estragon.
Louis a proposé un Coquelet en deux façons : le suprême farci, mousseline de tomates confites et insert d’olives noires. La cuisse braisée, effilochée en dôme de Verdure. Duo de carottes oranges et pourpres. Courgettes à l’huile d’olive à l’estragon . Compotée de Blettes à la tomate.

En dessert : une mousse de pommes caramélisées, servie avec une salade de fruits à la vanille.

Et voilà la réalisation de Louis : Demi sphère de pommes Elstar caramélisées. Rosace de granny Smith. Pommes, poires, mangue et citron vert en salpicon. Sirop vanillé.

Il ne faut pas se fier à l’apparente simplicité de l’énoncé des sujets : chaque mot cache une technique, une complexité. Analyser le sujet suppose des recherches approfondies et d’innombrables essais avant de trouver la, ou les solutions !

En attendant Paris

Pour la finale nationale, c’est une note supérieure à 18/20 qu’il faudra viser pour décrocher le titre « un des meilleurs apprentis de France ». La perspective de pouvoir arborer un vêtement professionnel avec le sigle officiel M.A.F., sous l’égide de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France a de quoi donner tous les courages.
Félicitations à Louis, donc, pour le parcours accompli et souhaitons lui une bonne préparation à la finale nationale de septembre !
logo mafLien vers le site du concours.

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Une réponse à “Louis Ridard se qualifie pour la finale nationale du concours « Un des meilleurs apprentis de France »”

  1. Villalon Cocheril dit :
    Bravo Louis, quel talent! nous n’en doutions pas déjà tes petites tartelettes citron nous avaient fait rêver mais là c’est super, continue ainsi et nous t’encourageons pour septembre…Quel bonheur de faire partager cet art et passion…A bientôt amitiés Martine et Philippe

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