Lycée Hôtelier de Dinard - Formations Cuisine, Hôtellerie, Barman, Sommellerie, CAP, BAC, BTS - Les « Budding Chefs » de Dinard en Écosse – 5 ans déjà

30 mars 2015

Les « Budding Chefs » de Dinard en Écosse – 5 ans déjà

Carte V2Pour la cinquième année, les « Budding Chefs » (chefs en herbe) de Dinard se sont rendu en Écosse du 16 au 23 mars 2015.

Les élèves de la Mention Complémentaire Art de la Cuisine Allégée, accompagnés de deux professeurs, se sont rendus en Écosse dans le cadre de ce programme instauré en partenariat avec l’Institut Français d’Edimbourg.

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Durant toute cette semaine, le programme a été particulièrement chargé et cet échange leur a encore permis cette année de partir à la rencontre de professionnels passionnés, leurs permettant d’élargir leurs connaissances en matière de terroir et de gastronomie locale.

Dès le premier jour ils sont partis sur la côte ouest en direction de l’ile de Mull avec un arrêt au Loch Lomond (le plus grand lac de Grande-Bretagne). Déjeuner au Loch Fyne Oysters et visite de l’oyster farm spécialisée dans l’élevage des huitres et des moules. Puis direction Oban pour l’embarquement vers l’ile de Mull.

Mercredi rendez-vous au château de Glengorm,

Pour en savoir plus sur Glengorm Castle, cliquer ici

Après un café d’accueil écossais très chaleureux, nous sommes partis en voiture à la recherche des troupeaux de vaches si typiques, les Highlands Cattle avec leurs longs poils autorisant un séjour à l’extérieur toute l’année.

 

Après le repas, toute la classe s’est dirigée vers la ferme de Spriob Ruadh Farm afin de découvrir les méthodes d’élaboration du cheddar. Départ pour the Ethical Shellfish Company et rencontre avec Guy Grieve pêcheur de coquilles Saint Jacques en plongée. A l’arrivée de son bateau Guy nous a expliqué son mode de pêche et de préservation de la ressource. La journée s’est terminée par la réalisation d’un repas élaboré à base de coquilles Saint Jacques à son domicile.

 

Départ pour The Ethical Shellfish Company et rencontre avec Guy Grieve pêcheur de coquilles Saint Jacques en plongée. A l’arrivée de son bateau Guy nous a expliqué son mode de pêche et de préservation de la ressource. La journée s’est terminée par la réalisation d’un repas élaboré à base de coquilles Saint Jacques à son domicile.

 

Jeudi : départ en bateau, nous avions rendez-vous à l’école de cuisine de M. Nick Nairn (plus jeune chef écossais étoilé au guide Michelin en 1991). Le cours de cuisine fut donné par Calum Richardson élu en 2013 meilleur Fish & Chips du Royaume-Uni. Démonstration de la réalisation d’un Fish & Chips puis exécution par nos élèves : 3 heures de cours conclues par la consommation de la production, beaux produits, belles réalisations et un accueil d’une très grande générosité.

Découverte le soir du restaurant « The Kitching » (restaurant étoilé Michelin dès sa seconde année d’ouverture) le chef Tom Kitching nous a montré la hauteur de son talent dans des réalisations de très haut niveau.

BC_15_ecosse--99-2Vendredi : démonstrations de cuisine dans deux écoles, démonstrations et travail avec deux classes. Réalisation de financiers à la myrtille et de Carré d’agneau en croûte d’herbes. Nos jeunes ont pu puiser dans leurs réserves linguistiques avec un public jeune et parfois très dynamique. Le soir visite au restaurant le Riparian Room avec Alex comme sous-chef venu à Dinard au mois de novembre dernier.

 

 

Samedi : travail en cuisine centrale pour la réalisation du repas du soir, à l’Institut Français, avec les produits sélectionnés « Retour de Mull » prévu pour 100 couverts. Le soir la manifestation s’est déroulée sous forme de buffets avec les réalisations élaborées dans la journée.

Dimanche : Visite de la ville d’Edimbourg, du Château au Palais, le nouveau parlement, les bâtiments historiques, statues, histoire… Le soir rendez-vous au restaurant Contini ou nous avons retrouvé Emma, elle aussi venue au mois de novembre dernier. C’est avec beaucoup de souvenirs en tête tels la générosité de nos hôtes, les magnifiques produits sélectionnés dans une démarche d’utilisation maximum de produits de proximité et une volonté certaine de préservation des ressources que les élèves de la mention complémentaire cuisine allégée et leurs accompagnateurs sont repartis d’Écosse ce lundi 23 mars 2015. Un grand merci aux membres de L’institut et à son Directeur Vincent Guérin pour le travail réalisé pour notre venue.

Le livre d’or de la section Art de la Cuisine Allégée a été rempli au fur et à mesure des différentes étapes…

 

Antoine DAVY & Fabrice Le Bret

Photos Albie CLARK et Antoine DAVY

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