Lycée Hôtelier de Dinard - Formations Cuisine, Hôtellerie, Barman, Sommellerie, CAP, BAC, BTS - La classe de MC Sommellerie en visite dans le Pays Nantais

11 juin 2016

La classe de MC Sommellerie en visite dans le Pays Nantais

Vendredi 10 juin, la majeure partie des élèves-sommeliers du lycée furent heureux de prolonger leur année scolaire par une escapade dans le Pays nantais, à la découverte du domaine Bruno Cormorais situé au lieu-dit la Chambaudière à Saint-Luminé de Clisson. Ce domaine d’environ 30 ha, découvert par le regretté Jean-Pierre Coffe dans les années 80, est repris aujourd’hui par le fils Maxime. La propriété est toujours une référence parmi les meilleurs producteurs de cette belle région viticole.

Dès notre arrivée, Bruno nous guide dans ses vignes qui prennent appui sur le célèbre granit de Clisson. Les élèves sont à l’écoute du maître des lieux qui évoque, outre l’histoire et les caractéristiques de l’appellation Muscadet de Sèvre-et-Maine, ses méthodes culturales et les évolutions techniques de production.

La visite continue dans le chai récemment rénové. Le discours technique de Bruno s’associe aux dégustations des derniers millésimes en cuves. La grande particularité du Domaine est de pratiquer de longs élevages sur lies fines, plus de 50 mois pour certaines cuvées, apportant rondeur, complexité et richesse aromatique à ces vins élégants et droits, dotés d’une superbe tension.

A midi, notre rencontre se poursuit dans une nouvelle salle du domaine, appropriée aux dégustations. Nous y retrouvons Marie-Françoise, reine des fourneaux et spécialiste des accords des mets et des vins. A leur image généreuse, la famille Cormerais nous propose une dégustation verticale de leurs belles cuvées associée à des mets savamment réfléchis et délicatement concoctés. Il n’en fallait pas plus, les élèves sont tombés sous leur charme !

Au menu :

  • En guise d’apéritif, le Gros-Plant du Pays nantais ouvre le bal sur sa superbe fraîcheur et note citronnée. La folle blanche est appétante et friande.
  • Muscadet de Sèvre-et-Maine « la Chambaudière » 2014 – 15 mois sur lies et sans malolactique, fort potentiel de garde (environ 10 ans) et toast de crevettes et tomates séchées à l’ail. Superbe !
  • Muscadet de Sèvre-et-Maine « vieilles vignes » 2013 – ample et racé – avec son blinis de thon au curcuma ;
  • Muscadet de Sèvre-et-Maine « Prestige » 2013 – notes épicées de cardamome et poivre blanc – en accord avec un cake au chorizo ;
  • Une verticale de Muscadets de Sèvre-et-Maine, cru Clisson:
    • Millésime 2011 – 47 mois sur lies fines, nez rond et puissant – associé à un toast de fourme d’Ambert sur pain d’épices ;
    • Millésime 2010 – 57 mois sur lies fines, fin et délicat, en accord avec une bouchée antillaise ;
    • Millésime 2010 – atypique, complexe et riches d’arômes tertiaires par un élevage en fûts, petit rendement de 25 hl/ha ;
    • Clisson 2009, Cuvée Bruno – notes épicées et fruitées, grande persistance aromatique lui procure le corps d’une AOC méridionale – avec un blanc de poulet au massalé et origan.
  • Découverte à l’aveugle de la cuvée « Prestige » 2002. Ce vin riche et raffiné prouve une nouvelle fois que le Muscadet peut être un vin de garde.

Le déjeuner se clôture par un accord fruité-sucré. Le vin mousseux de la Maison – cuvée gourmande et fruitée, élaborée à partir d’un triptyque de cépages rouges (cabernet franc, merlot et gamay noir) en méthode traditionnelle – est associé à une délicieuse tartelette aux fraises.

Un grand merci à Bruno et Marie-Françoise Cormorais pour leur accueil et leur grande convivialité. Nous les félicitons pour leur travail et la qualité de leurs cuvées.

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A propos de l'auteur :
Marc Michaud, professeur de Sommellerie


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